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新聞動(dòng)態(tài)
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- 日期: 2020-05-06
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有時(shí)，如果把制作好的拿鐵放在臺(tái)面上幾分鐘，奶泡的泡沫開(kāi)始破裂，而有時(shí)又不會(huì)破裂。為什么制作咖啡拿鐵時(shí)，奶泡消泡總留下隕石坑？無(wú)論萃取多長(zhǎng)時(shí)間的濃縮，有時(shí)一杯拿鐵在制作完拉花之后還是會(huì)起泡。如果你有過(guò)因?yàn)榭Х仍诎膳_(tái)停留幾秒發(fā)生起泡現(xiàn)象，而不得不重新制作一杯咖啡出品，你就會(huì)了解這種感覺(jué)是多么的令人沮喪。
技術(shù)因素成分
第一個(gè)會(huì)造成這種結(jié)果的原因，可能是因?yàn)橹谱髁鞒痰募夹g(shù)的問(wèn)題。打發(fā)牛奶的目的就是為了將進(jìn)入牛奶中的空氣形成的氣泡，從大氣泡切分成小氣泡，最后得到細(xì)膩?lái)樆呐Ｄ棠膛?，并讓它更持久?/span>
細(xì)微的奶泡泡沫不僅看起來(lái)更美觀，并且狀態(tài)更加穩(wěn)定，形成分層速度較慢且不易消泡。細(xì)微的奶泡泡沫可以延緩牛奶與奶泡的分層速度。也正因?yàn)榕Ｄ膛c奶泡的分層，奶泡才會(huì)看起來(lái)粗糙或破裂，只剩下含有大奶泡的干奶泡。
此外，如果所有的氣泡都很小，那么就會(huì)弱化Ostwald熟化效應(yīng)的產(chǎn)生。這是一個(gè)不太好的效應(yīng)，它是說(shuō)固溶體中多相結(jié)構(gòu)隨著時(shí)間的變化而變化的一種現(xiàn)象。當(dāng)一相從固體中析出的時(shí)候，一些具有高能的因素會(huì)導(dǎo)致大的析出物長(zhǎng)大，而小的析出物萎縮。在奶泡之間，這種效應(yīng)會(huì)導(dǎo)致較小的氣泡變得更小，而大氣泡變得更大。對(duì)于可溶性氣體，根據(jù)拉普拉斯方程我們知道，氣體腔內(nèi)的壓力與其直徑成反比，所以小氣泡的內(nèi)部壓力會(huì)更高。壓強(qiáng)越大，氣體的水溶性就越大，小氣泡便更容易溶解到周圍的液體中。同時(shí)，小氣泡周圍較大的氣泡會(huì)開(kāi)始吸收氣體并膨脹。
如果你正確地打發(fā)牛奶，并且沒(méi)有產(chǎn)生清晰可見(jiàn)的大型氣泡，那么奶泡之間的大小差異就會(huì)縮小。如果奶泡中有一些氣泡明顯的比其他氣泡大得多，那么Ostwald熟化效應(yīng)則會(huì)使這些大氣泡膨脹得更大，而最小的氣泡會(huì)收縮。因此，盡可能將所有大氣泡切分成為小氣泡，并沒(méi)有摻進(jìn)任何大氣泡的混合的打奶技術(shù)尤為重要，這樣制作出的奶泡質(zhì)地則會(huì)保持更長(zhǎng)的時(shí)間。
如果你正使用的咖啡與牛奶，無(wú)論你打發(fā)得多好，都會(huì)產(chǎn)生氣泡感的泡沫，那么，有兩個(gè)方法可以來(lái)減少大氣泡的影響：首先，第一個(gè)方法是在做拉花之前，將更多的細(xì)膩的奶泡融合到咖啡中，延長(zhǎng)牛奶與咖啡融合的過(guò)程，可以幫助穩(wěn)定奶泡，延遲奶泡產(chǎn)生大氣泡的時(shí)間。
第二個(gè)解決方案很簡(jiǎn)單：在咖啡表面制作一個(gè)白色比例較大的圖案，比如一個(gè)實(shí)心或簡(jiǎn)單的黃金圈。當(dāng)泡沫形成后，首先開(kāi)始分解消泡的地方往往是奶泡與咖啡融合的邊緣部分，而未融合的牛奶泡沫往往會(huì)持續(xù)更長(zhǎng)的時(shí)間，在顧客面前可以保持更好好的外觀和質(zhì)地。
咖啡因素成分
即使有了完美的打發(fā)牛奶的技巧，你也可能會(huì)因?yàn)橐恍┨囟ǖ目Х榷鲆?jiàn)這個(gè)問(wèn)題。但不好的消息是，針對(duì)這個(gè)問(wèn)題，并沒(méi)有一個(gè)簡(jiǎn)單的解決方案。我們對(duì)如何穩(wěn)定牛奶的奶泡有一定的了解，然而，奶泡與咖啡的相互作用是復(fù)雜的，這個(gè)幾乎沒(méi)有被研究過(guò)。根據(jù)我們所知道的，可以了解一些潛在的可能因素。
在一項(xiàng)比較用不同咖啡來(lái)制作拿鐵，并觀察其泡沫穩(wěn)定性的實(shí)驗(yàn)中，Monica Fekete博士發(fā)現(xiàn)，用新鮮烘焙的咖啡豆制作的拿鐵會(huì)比6周前烘焙的咖啡豆制作的拿鐵起泡幾率更高。Fekete將這種差異歸因于在新鮮烘焙的咖啡豆中含有更多的二氧化碳?xì)怏w。
咖啡師可能還會(huì)發(fā)現(xiàn)，即使有同樣新鮮的咖啡，不同的烘焙度和牛奶之間的反應(yīng)也是不同的。在她的實(shí)驗(yàn)中，Fekete發(fā)現(xiàn)，用較深烘焙的咖啡豆制作的拿鐵比用較淺烘焙的咖啡豆制作的拿鐵起泡幾率更低，但這種差異不足以在統(tǒng)計(jì)學(xué)上具有重大意義。但有趣的是，一些咖啡師還發(fā)現(xiàn)了其他的情況，有些咖啡豆的產(chǎn)地和處理過(guò)程也起到了一定的影響。
較深的烘焙通常含有更多的二氧化碳，還會(huì)含有不同數(shù)量的表面活性劑。在咖啡中發(fā)現(xiàn)的許多化合物可以作為表面活性劑，包括咖啡的油脂和黑色素。較深烘焙的咖啡通常含有更多的黑色素，且其中的咖啡油脂也更容易被萃取出，因此這些化合物可能會(huì)對(duì)氣泡有更大的影響。
當(dāng)咖啡油脂中的表面活性劑穩(wěn)定于泡沫中，則不會(huì)產(chǎn)生太大的影響；然而奶泡中的表面活性劑實(shí)際上會(huì)使奶泡不那么穩(wěn)定，因?yàn)樗鼈儠?huì)與氣泡表面的蛋白質(zhì)對(duì)抗，使奶泡不那么有彈性和張力(S Rouimi等人，2005年)。
牛奶因素成分
使用的牛奶類型也起著很大的作用。牛奶中的脂肪決定了奶泡形成的難易程度，微型奶泡的形成以及降低牛奶與奶泡的分層影響，在大氣泡開(kāi)始消泡之前，讓奶泡可以持續(xù)更長(zhǎng)的時(shí)間。在她的實(shí)驗(yàn)中，Fekete計(jì)算了在飲料頂部形成的一定數(shù)量的大小不一的氣泡，并發(fā)現(xiàn)低脂牛奶的會(huì)產(chǎn)生比全脂牛奶多出三倍的大小不一的奶泡。
蛋白質(zhì)含量也很重要—不僅是數(shù)量，還有蛋白質(zhì)存在的類型。牛奶中的乳清蛋白，特別是β-乳球蛋白，是形成彈性泡沫的關(guān)鍵，并且能夠延長(zhǎng)奶泡存續(xù)的時(shí)間。乳清蛋白與酪蛋白之間的平衡會(huì)影響奶泡的穩(wěn)定性。
即使使用相同品牌的牛奶，脂肪和蛋白質(zhì)含量會(huì)隨著季節(jié)性的變化，影響其性能。奶牛的飲食、身體狀況和一年中的生長(zhǎng)過(guò)程都會(huì)影響牛奶中脂肪和蛋白質(zhì)的平衡和類型。這也會(huì)影響最終奶泡的形成—特別是在春天，當(dāng)奶牛從吃青貯飼料（保養(yǎng)草）到新鮮的草，均會(huì)對(duì)最終生產(chǎn)的牛奶產(chǎn)生影響。
如果由于什么事情觸發(fā)了脂解作用，牛奶也可能變得完全不可形成奶泡。這個(gè)經(jīng)過(guò)適當(dāng)處理的新鮮牛奶中是罕見(jiàn)的，但當(dāng)在擠奶或加工過(guò)程中意外地引入空氣，或者有時(shí)由于奶牛飲食發(fā)生變化，也會(huì)產(chǎn)生這種現(xiàn)象。
然而，咖啡中決定奶泡穩(wěn)定性是牛奶的均質(zhì)化。在2017年，Dagger Coffee的所有者Dagmar Geerling研究發(fā)現(xiàn)，使用未發(fā)酵的牛奶制作拿鐵的咖啡師經(jīng)歷的起泡現(xiàn)象要少得多。Fekete在咖啡上的實(shí)驗(yàn)也顯示出了同樣的效果。實(shí)驗(yàn)中沒(méi)有添加咖啡，許多研究人員都發(fā)現(xiàn)未發(fā)酵的牛奶泡沫持續(xù)時(shí)間更長(zhǎng)。
Fekete認(rèn)為這是由于均質(zhì)化對(duì)牛奶蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的影響。在未發(fā)酵的牛奶中，脂肪球被脂質(zhì)膜包圍，從而阻止它們結(jié)合。當(dāng)牛奶均勻化時(shí)，均質(zhì)過(guò)程中，牛奶會(huì)通過(guò)一個(gè)高壓小閥門，脂肪球被破碎、細(xì)小化。這樣，液體表面的脂肪球數(shù)量增加，蛋白質(zhì)被表層的脂肪球吸收了，這意味著這些蛋白質(zhì)不再對(duì)穩(wěn)定牛奶泡沫起作用。
牛奶脂肪的脂肪酶引起的酶催降解作用也是一個(gè)值得考慮的方面，這導(dǎo)致表面活性單脂肪酸甘油酯（surface-active mono-and diglycerides) 的生成，替代牛奶蛋白質(zhì)吸附于氣泡表層。脂解作用也會(huì)帶來(lái)腐臭味，因此，防止脂解作用的產(chǎn)生是極為重要的。這應(yīng)該是整個(gè)乳品供應(yīng)鏈的責(zé)任。從生鮮牛奶的品控開(kāi)始，若脂肪球破壞，脂肪酶活性也會(huì)增強(qiáng)；牛奶的脂肪酶在巴氏殺菌下很容易失去活性。最終，導(dǎo)致氣泡變得不穩(wěn)定。
所以，會(huì)產(chǎn)生讓拿鐵表面奶泡消泡的因素比較多，需要我們耐心的一一進(jìn)行排查，從而找到解決問(wèn)題的方法。
佛山展翅調(diào)酒咖啡西點(diǎn)學(xué)院作為佛山本地大型咖啡教育機(jī)構(gòu)，具有多年的專業(yè)教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，學(xué)院根據(jù)市場(chǎng)需求開(kāi)設(shè)咖啡拉花班、潮流網(wǎng)紅飲品班等多個(gè)網(wǎng)紅課程，致力為咖啡從業(yè)者提供理論知識(shí)、實(shí)操技術(shù)、店鋪運(yùn)營(yíng)等一站式服務(wù)，建校至今已培育數(shù)千位咖啡優(yōu)秀人才。
技術(shù)因素成分
第一個(gè)會(huì)造成這種結(jié)果的原因，可能是因?yàn)橹谱髁鞒痰募夹g(shù)的問(wèn)題。打發(fā)牛奶的目的就是為了將進(jìn)入牛奶中的空氣形成的氣泡，從大氣泡切分成小氣泡，最后得到細(xì)膩?lái)樆呐Ｄ棠膛?，并讓它更持久?/span>
細(xì)微的奶泡泡沫不僅看起來(lái)更美觀，并且狀態(tài)更加穩(wěn)定，形成分層速度較慢且不易消泡。細(xì)微的奶泡泡沫可以延緩牛奶與奶泡的分層速度。也正因?yàn)榕Ｄ膛c奶泡的分層，奶泡才會(huì)看起來(lái)粗糙或破裂，只剩下含有大奶泡的干奶泡。
此外，如果所有的氣泡都很小，那么就會(huì)弱化Ostwald熟化效應(yīng)的產(chǎn)生。這是一個(gè)不太好的效應(yīng)，它是說(shuō)固溶體中多相結(jié)構(gòu)隨著時(shí)間的變化而變化的一種現(xiàn)象。當(dāng)一相從固體中析出的時(shí)候，一些具有高能的因素會(huì)導(dǎo)致大的析出物長(zhǎng)大，而小的析出物萎縮。在奶泡之間，這種效應(yīng)會(huì)導(dǎo)致較小的氣泡變得更小，而大氣泡變得更大。對(duì)于可溶性氣體，根據(jù)拉普拉斯方程我們知道，氣體腔內(nèi)的壓力與其直徑成反比，所以小氣泡的內(nèi)部壓力會(huì)更高。壓強(qiáng)越大，氣體的水溶性就越大，小氣泡便更容易溶解到周圍的液體中。同時(shí)，小氣泡周圍較大的氣泡會(huì)開(kāi)始吸收氣體并膨脹。
如果你正確地打發(fā)牛奶，并且沒(méi)有產(chǎn)生清晰可見(jiàn)的大型氣泡，那么奶泡之間的大小差異就會(huì)縮小。如果奶泡中有一些氣泡明顯的比其他氣泡大得多，那么Ostwald熟化效應(yīng)則會(huì)使這些大氣泡膨脹得更大，而最小的氣泡會(huì)收縮。因此，盡可能將所有大氣泡切分成為小氣泡，并沒(méi)有摻進(jìn)任何大氣泡的混合的打奶技術(shù)尤為重要，這樣制作出的奶泡質(zhì)地則會(huì)保持更長(zhǎng)的時(shí)間。
如果你正使用的咖啡與牛奶，無(wú)論你打發(fā)得多好，都會(huì)產(chǎn)生氣泡感的泡沫，那么，有兩個(gè)方法可以來(lái)減少大氣泡的影響：首先，第一個(gè)方法是在做拉花之前，將更多的細(xì)膩的奶泡融合到咖啡中，延長(zhǎng)牛奶與咖啡融合的過(guò)程，可以幫助穩(wěn)定奶泡，延遲奶泡產(chǎn)生大氣泡的時(shí)間。
第二個(gè)解決方案很簡(jiǎn)單：在咖啡表面制作一個(gè)白色比例較大的圖案，比如一個(gè)實(shí)心或簡(jiǎn)單的黃金圈。當(dāng)泡沫形成后，首先開(kāi)始分解消泡的地方往往是奶泡與咖啡融合的邊緣部分，而未融合的牛奶泡沫往往會(huì)持續(xù)更長(zhǎng)的時(shí)間，在顧客面前可以保持更好好的外觀和質(zhì)地。
咖啡因素成分
即使有了完美的打發(fā)牛奶的技巧，你也可能會(huì)因?yàn)橐恍┨囟ǖ目Х榷鲆?jiàn)這個(gè)問(wèn)題。但不好的消息是，針對(duì)這個(gè)問(wèn)題，并沒(méi)有一個(gè)簡(jiǎn)單的解決方案。我們對(duì)如何穩(wěn)定牛奶的奶泡有一定的了解，然而，奶泡與咖啡的相互作用是復(fù)雜的，這個(gè)幾乎沒(méi)有被研究過(guò)。根據(jù)我們所知道的，可以了解一些潛在的可能因素。
在一項(xiàng)比較用不同咖啡來(lái)制作拿鐵，并觀察其泡沫穩(wěn)定性的實(shí)驗(yàn)中，Monica Fekete博士發(fā)現(xiàn)，用新鮮烘焙的咖啡豆制作的拿鐵會(huì)比6周前烘焙的咖啡豆制作的拿鐵起泡幾率更高。Fekete將這種差異歸因于在新鮮烘焙的咖啡豆中含有更多的二氧化碳?xì)怏w。
咖啡師可能還會(huì)發(fā)現(xiàn)，即使有同樣新鮮的咖啡，不同的烘焙度和牛奶之間的反應(yīng)也是不同的。在她的實(shí)驗(yàn)中，Fekete發(fā)現(xiàn)，用較深烘焙的咖啡豆制作的拿鐵比用較淺烘焙的咖啡豆制作的拿鐵起泡幾率更低，但這種差異不足以在統(tǒng)計(jì)學(xué)上具有重大意義。但有趣的是，一些咖啡師還發(fā)現(xiàn)了其他的情況，有些咖啡豆的產(chǎn)地和處理過(guò)程也起到了一定的影響。
較深的烘焙通常含有更多的二氧化碳，還會(huì)含有不同數(shù)量的表面活性劑。在咖啡中發(fā)現(xiàn)的許多化合物可以作為表面活性劑，包括咖啡的油脂和黑色素。較深烘焙的咖啡通常含有更多的黑色素，且其中的咖啡油脂也更容易被萃取出，因此這些化合物可能會(huì)對(duì)氣泡有更大的影響。
當(dāng)咖啡油脂中的表面活性劑穩(wěn)定于泡沫中，則不會(huì)產(chǎn)生太大的影響；然而奶泡中的表面活性劑實(shí)際上會(huì)使奶泡不那么穩(wěn)定，因?yàn)樗鼈儠?huì)與氣泡表面的蛋白質(zhì)對(duì)抗，使奶泡不那么有彈性和張力(S Rouimi等人，2005年)。
牛奶因素成分
使用的牛奶類型也起著很大的作用。牛奶中的脂肪決定了奶泡形成的難易程度，微型奶泡的形成以及降低牛奶與奶泡的分層影響，在大氣泡開(kāi)始消泡之前，讓奶泡可以持續(xù)更長(zhǎng)的時(shí)間。在她的實(shí)驗(yàn)中，Fekete計(jì)算了在飲料頂部形成的一定數(shù)量的大小不一的氣泡，并發(fā)現(xiàn)低脂牛奶的會(huì)產(chǎn)生比全脂牛奶多出三倍的大小不一的奶泡。
蛋白質(zhì)含量也很重要—不僅是數(shù)量，還有蛋白質(zhì)存在的類型。牛奶中的乳清蛋白，特別是β-乳球蛋白，是形成彈性泡沫的關(guān)鍵，并且能夠延長(zhǎng)奶泡存續(xù)的時(shí)間。乳清蛋白與酪蛋白之間的平衡會(huì)影響奶泡的穩(wěn)定性。
即使使用相同品牌的牛奶，脂肪和蛋白質(zhì)含量會(huì)隨著季節(jié)性的變化，影響其性能。奶牛的飲食、身體狀況和一年中的生長(zhǎng)過(guò)程都會(huì)影響牛奶中脂肪和蛋白質(zhì)的平衡和類型。這也會(huì)影響最終奶泡的形成—特別是在春天，當(dāng)奶牛從吃青貯飼料（保養(yǎng)草）到新鮮的草，均會(huì)對(duì)最終生產(chǎn)的牛奶產(chǎn)生影響。
如果由于什么事情觸發(fā)了脂解作用，牛奶也可能變得完全不可形成奶泡。這個(gè)經(jīng)過(guò)適當(dāng)處理的新鮮牛奶中是罕見(jiàn)的，但當(dāng)在擠奶或加工過(guò)程中意外地引入空氣，或者有時(shí)由于奶牛飲食發(fā)生變化，也會(huì)產(chǎn)生這種現(xiàn)象。
然而，咖啡中決定奶泡穩(wěn)定性是牛奶的均質(zhì)化。在2017年，Dagger Coffee的所有者Dagmar Geerling研究發(fā)現(xiàn)，使用未發(fā)酵的牛奶制作拿鐵的咖啡師經(jīng)歷的起泡現(xiàn)象要少得多。Fekete在咖啡上的實(shí)驗(yàn)也顯示出了同樣的效果。實(shí)驗(yàn)中沒(méi)有添加咖啡，許多研究人員都發(fā)現(xiàn)未發(fā)酵的牛奶泡沫持續(xù)時(shí)間更長(zhǎng)。
Fekete認(rèn)為這是由于均質(zhì)化對(duì)牛奶蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的影響。在未發(fā)酵的牛奶中，脂肪球被脂質(zhì)膜包圍，從而阻止它們結(jié)合。當(dāng)牛奶均勻化時(shí)，均質(zhì)過(guò)程中，牛奶會(huì)通過(guò)一個(gè)高壓小閥門，脂肪球被破碎、細(xì)小化。這樣，液體表面的脂肪球數(shù)量增加，蛋白質(zhì)被表層的脂肪球吸收了，這意味著這些蛋白質(zhì)不再對(duì)穩(wěn)定牛奶泡沫起作用。
牛奶脂肪的脂肪酶引起的酶催降解作用也是一個(gè)值得考慮的方面，這導(dǎo)致表面活性單脂肪酸甘油酯（surface-active mono-and diglycerides) 的生成，替代牛奶蛋白質(zhì)吸附于氣泡表層。脂解作用也會(huì)帶來(lái)腐臭味，因此，防止脂解作用的產(chǎn)生是極為重要的。這應(yīng)該是整個(gè)乳品供應(yīng)鏈的責(zé)任。從生鮮牛奶的品控開(kāi)始，若脂肪球破壞，脂肪酶活性也會(huì)增強(qiáng)；牛奶的脂肪酶在巴氏殺菌下很容易失去活性。最終，導(dǎo)致氣泡變得不穩(wěn)定。
所以，會(huì)產(chǎn)生讓拿鐵表面奶泡消泡的因素比較多，需要我們耐心的一一進(jìn)行排查，從而找到解決問(wèn)題的方法。
